От каплуна до бройлера

Вкусные потомки корнишей и плимутроков захватили мир 

  Когда-то добрый король Генрих IV поставил перед Францией светлую цель: каждому подданному еженедельно по курице в горшке. В со- временной Европе эта задача практически решена усилиями бройлерной промышленности. 

  В моём детстве хорошая курица была дефицитом. То ли эта птица имела что-то против советской власти, то ли птицеводство с тех пор шагнуло вперёд, но сейчас ситуация кардинально изменилась.

  В мясном отделе супермаркета невозможно представить, что такое очередь «за венгерскими курами», и даже более близкие по времени «ножки Буша» вспоминаются с трудом. Сегодня курятина—самое дешёвое мясо, его потребление в мире постоянно растёт.

  Курица не только недорогая и вкусная, но и полезная. Мясо у неё белое, то есть в нём по сравнению с говядиной, бараниной и свининой мало миоглобина — белка, отвечающего за снабжение мышц кислородом. (Вот почему мясо ножек темнее, чем грудки: ногами курица активнее всего работает.) Это, правда, означает, что в курятине меньше железа, чем в красном мясе, а также цинка и витаминов группы В. Зато в ней сравнительно немного жиров и холестерина, и нет такой малоприятной статистики, как про говядину, — о связи между регулярным потреблением и раком прямой кишки.
  На оттенки вкуса влияет пол птицы. Некоторые считают, что мясо петухов ароматнее, однако научные исследования (а также практика) подтверждают, что грудки и ножки курочек вкуснее. Каплуны, которых едят герои Шекспира и Дюма,— просто-напросто кастрированные петухи, как правило, запечённые целиком. Стерилизованную откормленную курицу называли пуляркой. Сейчас эти литературные персонажи встречаются разве что в кулинарных шоу, а балом правит бройлерное производство. «Хорошенькая девочка-бройлер»—так назвал один известный в своё время писатель не по годам развитую школьницу. Куры-бройлеры существуют благодаря гетерозису, то есть эффекту увеличения роста

и жизнеспособности потомства при дальнородственном скрещивании в пределах вида. Куры и петухи—производители бройлеров—происходят в основном от двух пород: корнишей и плимутроков. Непохожие друг на друга родители дают жизнь цыплятам-акселератам, которые вырастают до двух килограмм всего за полтора-два месяца. (Обычный цыплёнок растёт около полугода.) Нет, гормонами их не пичкают, это дорого и бессмысленно: там, где отлично справляется генетика, эндокринологии делать нечего. Тем не менее жизнь бройлеров безрадостна и внушает тревогу зоозащитникам; при этом несколько коммерческих пород и линий обеспечивают курятиной большую часть человечества.

  А вот страшные истории о шприцевании курятины водными растворами и вымачивании в них же до набухания основаны на реальных событиях. Некоторые производители это делают, чтобы увеличить вес продукта и сделать его более привлекательным. Другие—нет, и на профессиональных форумах идут горячие споры: кто же работает «с накачкой», а кто без? Так или иначе, ГОСТ на мясо кур, согласно которому продукцию проверяют в том числе на «технологически добавленную воду», кажется, пока не отменяли. Кто не хочет платить за воду, ищет этот ГОСТ на упаковке или покупает у проверенных производителей. Кстати говоря, эксперты согласны, что местные породы, выращенные в индивидуальных хозяйствах или на маленьких фермах, не знающие ужасов и размаха индустриального птицеводства, превосходят бройлеров по вкусовым качествам.

  Вкус зависит и от того, чем птица питалась. Курицы, вскормленные кукурузным зерном, отличного качества, а вот рыбная мука—не лучший вариант. (Ещё одно воспоминание советских времён: отстоять час и купить курицу с явным, несомненным запахом рыбы!) И, конечно, важен режим обработки.

  Сырое мясо практически ничем не пахнет—чарующий запах жареной курочки возникает при термообработке. Курица гриль благоухает на всю улицу 2-метил- 3-фурантиолом, который образуется при реакции Майяра (напомним снова: эта реакция—взаимодействие между аминокислотами и сахарами, прежде всего рибозой и глюкозой). А ещё—летучим альдегидом 2,4-декадиеналем и другими продуктами окисления жиров; именно их ароматы позволяют нам отличить свиной шашлык от куриного. Те же вещества придают аромат и хорошо сваренному куриному бульону. Гетероциклические компоненты—пиразины, пиридины, пирролы, тиазолы—образуются при высоких температурах и низкой влажности, они характерны для запаха цыплёнка табака или той же курочки гриль экстремальной зажарки.

  Окисление липидов не всегда полезно. Например, хранящаяся в холодильнике курица быстрее приобретает неприятный запах «разогретого жаркого», чем говядина, потому что в ней больше ненасыщенных жирных кислот. Нежелательный процесс замедляется, если мясо богато альфа-токоферолом (витамином Е).

  Продление срока хранения самого дешёвого в мире мяса, особенно в сыром виде,—сложная задача. Технологии тут используются разные, от погружения в растворы пищевых кислот с растительными экстрактами до облучения потоком электронов или ультрафиолетом и герметичных упаковок, заполненных инертной газовой средой. Однако пока остановить время не удаётся: в незамороженном виде курятина хранится считаные дни.

  Да, многие спрашивают, как сделать, чтобы куриная грудка не была сухой. Жира в ней мало, а влагу, что природную, что «технологически добавленную», она легко теряет при жарке и запекании. Ответ на этот вопрос относится скорее к физике, чем к химии. Влагу в кусочках удержит панировка, в самом элементарном варианте—пшеничная мука.